PAPUAのぶらり関西発見伝４

新春スペシャル❣️
【焼き干し中華そば】
を求めて朝から並びます。
東京のどるふぃんさんと10:30に到着しましたが、既に10人程並んでいて、1巡目ギリギリでした。


カウンターに何とか1巡目に座り、2人とも「新春スペシャル」をいただきました。





カウンターに丼が置かれる瞬間には既に懐かしい香りが漂います。
丼を持ち上げてダイレクトに唇を付けてスープをいただきます。目をつぶって味わって見る。柔らかい酸味の中にゆったりした魚介の味わいの膨らみが広がります。最上級の献上海苔はさらっと溶け出して、アクセントを作ります。
平打ちの麺がこのスープと上手く融和して遠く津軽の冬景色が丼の向こう側に見る事が出来ました。


（写真:田村学さん撮影 2016.12.31）

大変ほのぼのとした気持ちで、店主を始め奥さん、皆さんに改めて挨拶して店を後にしました。

【カドヤ食堂 本店】
06-6535-3633
大阪府大阪市西区新町4-16-13 キャピタル西長堀 1F
［水～月］11:00～15:00 (L.O)
［水～日］18:00～21:30 (L.O)
（休）火曜日 　祝祭日の場合は営業し翌日休みとなります。
※2001年11月6日にＯＰＥＮ！
2010年6月30日鶴見今福より移転。


実は最初に焼き干しと出会ったのは、まだ鶴見にカドヤ食堂があり、新町に移転する前でした。
ある番組で青森代表の中華そばが紹介されました。その時に大阪代表としてカドヤ食堂が出演されました。当時使用していた野菜や鶏などの生産者にも訪れ、食文化としての大阪のたこ焼きまで取材された事を思い出します。
さて、青森のお店や、生産者などを紹介されたのは、斎藤博之さんでした。この一部は「美味しんぼ100号 日本全県巡り青森編」でも紹介されています。
今回のスペシャルで使われた「焼き干し」は、青森県の津軽海峡と陸奥湾をつなぐ、平舘（たいらだて）海峡の産物で朝獲れのカタクチイワシを作業しやすい様におが屑をまぶして頭と腹わたを取り除き水洗い。鮮度を保つ為に低温で乾燥します。それを大きさを揃えて串刺しして焼きます。


ゆっくりと日にちを掛けて水出しした「焼き干し」を使われたスープは大変原価も掛かります。
年末に忘年会で連日話が出来た「極楽うどん」の田中店主もカドヤ食堂の橘店主から紹介されて以前「スペシャルひやかけ」を提供された事があったが、中々うどんの出汁としては値段が取れにくいと言っておられたのを思い出しました。


そうです。以前、鶴見時代のカドヤ食堂でいただいたのは、特別限定の「焼き干しぱんだ」でした。
関西では戦後、物資の無い時に昆布、鰹節などの戦火を逃れた出汁類と市場に出された中華麺と合わさり「黄ぃそば」と呼ばれていますが、きつね揚げを乗せた「黄ぃそば」を「いたち」「おばけ」「パンダ」と呼ばれてました。
この時のカドヤ食堂の「パンダ」は揚げまで焼き干しを使って炊きあげてました。

【参考】
◆フジテレビ火曜スペシャル
「美味しんぼ塾ラーメン道」
2007年１月16日放映

◆「美味しんぼ100号 青森編」

◆「黄ぃそば」
http://www.oct.zaq.ne.jp/papua/kiisoba.htm

◆「ぱんだ？いたち？おばけ？」
http://papua.osakazine.net/e565853.html

◆津軽百年食堂 映画
監督：大森一樹
以前、TSUTAYAで借りました。
https://m.youtube.com/watch?v=YTK1hT875Qs
小学館の小説もあります。
著：宮沢明夫

◆【ひとりごと】津軽百年食堂
http://papua.osakazine.net/e475903.html

◆【ひとりごと】やはり、津軽にまた行きたいなあ！
http://papua.osakazine.net/e474187.html