PAPUAのぶらり関西発見伝４

２０１３年５月９日にＯＰＥＮ！
「京都拳」からの暖簾分けで独立。
しかも、場所は元『白庵』のあった場所。




厨房付近には、何か、懐かしさも残っています。


　唐司（とうのし）店主は43歳。
福島県出身。
19歳から大阪。
八百屋さんに20年勤務後、拳 山内店主に弟子入り。
そう言えば、唐司店主と最初に会ったのは「拳」が梅小路公園の向かいに引っ越して来た時だった。
野菜などの納品に来られた時に紹介していただいた。
関西の特に「冷やし」においては、野菜の積極的な取り込みが期待されて、
従来の「京野菜」以外にも、イタリアンや日本料理店が使い出している新しい情報が入って来た様でした。
　そう言えば、レセプションにお伺いした時に丁度出て来られたのは
大阪市東部中央卸売市場の東果大阪の新開さんだった。
この日は朝から、泉佐野の射手矢農園での「泉州新たまねぎ」の収穫に行かれていた。
「お好み焼きでん」の田中店主も泉佐野が終わって、新開さんと来られた模様。

山内店主。山内店主のお母さん。唐司（とうのし）店主。そして、奥さん。友情出演の「龍旗信」の松原店主とすごい顔ぶれ。
しかも、３人共、４３歳の同級生。中々やるなあ。　　　　　「私はまだ、３８歳（笑）」

　白ごはんを除いて、すべてのメニューを５人でシェアさせていただいた。どれも個性的で頼もしい限りです。

ナックル塩そば
丸鶏、鶏ガラと野菜を使った鶏の旨味が良く出た清湯スープに
鶏モモ肉のチャーチィ、フライオニオン、ライム、さくらかいわれ、メンマ、半熟煮玉子と豪華なトッピング。鶏油の程よく馴染んだスープに中細平打ちの麺に絡ませます。
大変、バランスの良い逸品です。


黄金鶏和え麺
これは、京都拳では人気のレギュラーメニューです。
鶏モモチャーチィ、ブラウンエノキ、新タマネギ、赤タマネギ、カイワレ、白髪ネギ、フライオニオン、
と麺を混ぜ合わせます。そして「キンカン」をつぶしてまろやかな甘味も感応しましょう。


鶏葱ごはん
これは、ご飯が楽しくなりますね。
葱の旨味と鶏肉の相性の良さがストレートで伝わります。


ナックル醤油そば
ナックル塩そばとはまた違う、醤油の甘味が優しく包みます。「拳」らしく赤タマネギを盛り付けて、たっぷりのチャーチィが嬉しい限り。塩と違って煮玉子の色合いまで変えてあるのにお気づきでしょうか？
ちなみに、ナックル（knuckle）とはゲンコツの事で「拳」を表わしています。


鶏テールビピンパ丼
ボンジリの美味さをストレートで味わえます。温泉玉子と青菜を混ぜていただきます。
参るなあ！


石焼きチキンカレー担々和え麺
このメニューは京都拳で３月の限定メニューからのメニューアップとなります。
ただ、オペレーションの慣れる６月からの提供となりますのでご注意下さい。
熱せられた石鍋の縁にカレーラー油を注ぐとカレーの香りが充満します。
あとはじっくりと混ぜ合わせていただきます。ゆっくりと焦げ目の付いた麺も楽しみですね。
お子様には向きませんよ。


鶏ドロつけ麺
これが、山内店主の母上は一番お気に入りだと言う。
旬のたけのこ、白髪ネギ、糸唐辛子、やっこネギ、があしらわれています。
濃厚なつけダレには、こちらにもスプラウトが浮いていました。


※スプラウトに含まれる「スルフォラファン」には発がん物質を無毒化して体外へ排出する効果があると言われます。大阪府門真市の中野農園などでは各種のスプラウトを出されており、「あす流」のさくらかいわれ、「麺乃家」のブロッコリーの新芽などアブラナ科の新芽がこれからも楽しみですね。

【大阪拳】
大阪市中央区高津2ー1ー2大越ビル1F
06ー6214ー0670
11:30〜14:30
18:00〜22:00（LO21:30）
三号店の今回のテーマは「鶏野菜」